Joe Tan me recibió en la entrada vestido con un uniforme oscuro de chef y una gorra de béisbol de los Giants y me preguntó si quería un vaso de agua. Nos sentamos afuera y el cielo nos escupió lluvia y nos sonrió con el sol intermitentemente durante aproximadamente media hora antes de retirarse a un razonable gris. No emitió luz sobre Eureka, de la cual teníamos una vista fantástica desde el patio de Rooftop Sushi.

No hay nada superfluo en ese patio, nada para distraer a los comensales de la comida que tienen frente a ellos o del centro histórico que se aleja de ellos. Así es como a Tan le gusta: Limpio. Perfecto. Preciso. La forma en la que Tan —- el propietario de Rooftop Sushi, Curry Leaf y el próximo Kokoro Ramen que abrirá próximamente —- hace su comida es la misma. 

No sería una exageración llamar a Tan el capo de los restaurantes asiáticos de Humboldt. Además de estos tres, solía ser dueño de Nori en Arcata y se mudó a Eureka para trabajar en Bayfront hace unos 10 años. 

A pesar de su extenso portafolio, Tan en absoluto se considera a sí mismo un restaurador. Es un chef atrapado en la Doncella de Hierro de la gestión empresarial. 

“Me encanta servir al cliente”, dijo Tan. “No me gusta ser dueño del negocio. Es muchas dolores de cabeza.”

“Como chef, puedo trabajar 20 horas, 24 horas —- solo necesito dormir. No tengo estrés. Como chef, trabajo y luego al final de la noche, [yo] tomar cerveza, sake y desmayarse. Al día siguiente, despertar y trabajar”.

Tan, de 44 años, no terminó realmente en Eureka por elección —- fue el resultado final de un largo y sinuoso viaje que comenzó en un pueblo de Malasia a pocas horas de Kuala Lumpur, donde trabajó en el restaurante de fideos de su familia. Cuando tenía 17 años, encontró trabajo cocinando en la ciudad de Nueva York, luego se trasladó a Japón durante seis años, donde se enamoró tanto del sushi como de la cultura japonesa. 

“Todo es asombroso”, dijo Tan. “Todo es limpio y realmente se ve bonito. Tiene buen sabor. Es muy preciso. Es una cuestión mental… Ves algo hecho en Japón, sabes cuál es la calidad. Es más saludable también, especialmente el sushi. El sabor japonés es más ligero, no más pesado como la comida estadounidense —- mayormente frita. Lo mismo pasa con la comida china. Mayormente frita.”

Si tuviera recursos infinitos, abriría un restaurante de ramen al estilo japonés sin personal humano. Este sería atendido por una máquina expendedora de tickets. Los clientes tomarían un número, esperarían a que su comida esté lista y la recogerían en la barra cuando esté lista. Tan, cansado de los enormes costos y los márgenes de beneficio mínimos inherentes al negocio, recibiría con gusto el alivio. 

Está tratando de capturar la vibra de una callejuela japonesa con Kokoro Ramen al ubicarla en Opera Alley del Centro Histórico. Los fideos también son lo de Tan (“Amamos los fideos. Puedes comer fideos todos los días”), y ha estado esperando abrir un lugar de ramen desde que COVID desvió sus planes en 2020. 

No esperes que se quede mucho tiempo. Tan no es fanático de Eureka. No le gusta la falta de vida nocturna y lo solitario que es Eureka después de las 10 p.m. Tan es un hombre de ciudad que está atrapado hasta que sus hijos se gradúen de la escuela secundaria y pueda mudarse a la bahía. 

“Además de pescar y hacer senderismo, ¿qué vamos a hacer aquí?” preguntó Tan. “Soy de la ciudad. Mucha actividad para hacer allí. ¿Aquí? No hay nada.”

A pesar de todos los restaurantes que ha tenido, tiene o tendrá, Tan sigue considerándose a sí mismo como un chef, como el tipo que está en la cocina con un cuchillo en la mano en lugar de un oficinista sobrecargado con un bolígrafo. 

“Me gusta hacer buena comida y satisfacer a las personas, ver la felicidad en sus rostros,” dijo Tan. “El cumplido me hace feliz. No se trata de dinero. La persona de negocios, el propietario, piensan en dinero, cómo obtener beneficios, pero yo soy lo contrario. Solo quiero que las personas sean felices. Es mi único objetivo.”